BAM tortopretvornik

Tukaj lahko preberete še nekaj osnovnih napotkov, z upoštevanjem katerih bodo vaše kreacije še slajše.

Nasveti so izseki iz BAM knjige Torte.

> Kupi knjigo Torte v fizični obliki

> Kupi elektronsko knjigo Torte

Velikost jajc je zelo pomembna

Velikost jajc vpliva na razmerje med sestavinami, torej na teksturo in okus. Najbrž se vam je že zgodilo, da ste v piko sledili receptu, rezultat pa ni bil tak, kot ste pričakovali. V takem primeru je skoraj zagotovo kriva velikost jajc, ki so bila bodisi premajhna ali prevelika glede na količino (predvsem) suhih sestavin. Če torej recept zahteva določeno velikost jajc, to upoštevamo.

Priprava biskvitne mase

Za pripravo osnovne biskvitne mase potrebujemo le tri sestavine: jajca, sladkor in moko. Pri biskvitu večinoma uporabimo enak delež sladkorja in moke, pri roladah pa je delež moke nekoliko manjši, zato je testo dovolj prožno, da med zvijanjem ne poka.

Kot velja za vse sestavine (razen tam, kjer recept ne zahteva drugače), naj bodo tudi jajca sobne temperature, saj se tako lepše vmešajo z ostalimi sestavinami, masa pa bolj naraste. Pecilni prašek je pri osnovnem biskvitu odveč, saj med stepanjem jajc v maso vnesemo zrak, zračni mehurčki pa v ogreti pečici odigrajo svojo vlogo. Jajca s sladkorjem zato stepamo vsaj 10 minut, da dobimo gosto, zračno in puhasto maso. Suhe sestavine vedno najprej premešamo, nato še presejemo na jajčno maso, vmešamo pa jih ročno s pomočjo lopatke, z nežnimi in dvižnimi gibi - tako bo masa ostala zračna. Pripravljena biskvitna masa naj nikoli ne čaka, zato si vnaprej pripravimo pekače in segrejemo pečico.

Če je temperatura pečice previsoka, masa prehitro naraste in zrak prehitro izpuhti, rezultat je seseden biskvit; pri prenizki temperaturi pa bo biskvit suh, enako kot če bi ga predolgo pekli. Pravilno pripravljen in pečen biskvit je mehak, rahel in vlažen.

Stepanje sladke smetane za kreme

Sladka smetana mora biti pred uporabo res dobro ohlajena. Največja napaka pri stepanju smetane je ta, da jo večinoma prečvrsto stepemo. Taka smetana se težje enakomerno vmeša v kreme, je drugačne teksture in končni rezultat ni tak, kot smo ga pričakovali ali okusili drugje. Tako - s popolnoma enakimi sestavinami, postopkom in receptom - lahko zaradi takih majhnih detajlov dosežemo popolnoma drugačno teksturo kreme.

Poleg tega se preveč stepena smetana, če ne že med samim stepanjem, rada sesiri, medtem ko jo dodatno mešamo pri združevanju z osnovo kreme. Za kreme in mousse smetano vedno srednje čvrsto, bolj rahlo stepemo (razen za krašenje in takrat, ko recept zahteva drugače), kar bi bilo takrat, ko se v smetani začnejo poznati rahle sledi metlice in se ustvarijo majhni “rožički”. Da bo krema bolj puhasta, ji smetane ne primešamo naenkrat, ampak to nežno storimo z lopatko v dveh ali treh korakih. V prvem koraku kremo/osnovo poenotimo s smetano, da se sestavini lepo povežeta; tako z dodajanjem ostale smetane v naslednjem koraku ohranimo puhasto in rahlo teksturo.

Topljenje želatine

Namočeno in ožeto želatino lahko stopimo na več načinov. Pomembno pa je, da nam želatina ne zavre; če jo topimo v smetani, kremi ali drugih tekočinah, pa slednje prav tako ne smejo biti pretople.

Druga težava pri dodajanju želatine v kreme je ta, da topla želatina, ki je v veliko manjši količini od kreme, v stiku s hladno kremo prehitro želira in v kremi nastanejo grudice želatine. To enostavno rešimo tako, da segrejemo nekaj žlic kreme (če je kreme veliko, je posledično tudi se - grejemo nekaj žlic več) in v njej raztopimo žela - tino. To nato prilijemo k ostali kremi in dobro premešamo, po navadi pa receptu sledi še doda - janje stepene smetane.

Topljenje čokolade

Najbolj zanesljiva in največkrat uporabljena me - toda topljenja čokolade je nad vodno kopeljo, pri tem pa moramo biti pozorni na nekaj dejavnikov, če želimo, da se bo čokolada lepo stopila:

• posoda, v kateri topimo čokolado, se ne sme dotikati vode,
• voda ne sme vreti in biti prevroča,
• voda ne sme priti v stik s čokolado,
• med topljenjem čokolado večkrat premešamo, da postane gladka in popolnoma tekoč

Sestavljanje tort

Pri sestavljanju (kot tudi peki) tort prisegam na uporabo nastavljivih obročev, ki jih lahko tesno zatisnem okoli biskvita, obvezna pa je tudi uporaba acetatne folije. Ta poskrbi, da bomo torto zlahka ločili od obroča, plasti pa bodo ostale lepe in gladke.

Ker se nekateri biskviti po peki nekoliko skrčijo, obroč pred peko nastavim za slab centimeter več od želenega premera: za torto, premera 18 cm, obroč za peko biskvita nastavim na premer, ki je velik približno 18,5-19 cm.

Za rezanje biskvitov uporabljam temu namenjeno žago s strunastim rezilom (žička). Višina je nastavljiva, plasti pa vedno enake. Večina tort v receptih vsebuje manjše sadne diske in biskvite. Da bo krema res dobro razporejena in zapolnjena okoli sredice, jo razporedimo s pomočjo dresirne vrečke.